Mon premier vit essentiellement dans les sous-bois, à proximité d’un point d’eau. Mon deuxième a de grandes feuilles au goût aillé. Mon tout sublime le moindre de nos mets grâce à ces trois recettes d’ursidé.
Vous connaissez l’ail des ours ? La légende raconte qu’il sort de terre en même temps que l’ours de sa caverne. On le trouve au printemps dans les sous-bois et on le récolte juste avant qu’il sorte ses premières feuilles. Et comment l’accommode-t-on ? En pesto, en beurre ou en tartinade. Promenons-nous dans les bois, tant que l’ail des ours est là !
PESTO DE LA SYLVE
Pour rendre quelqu’un amoureux de vous en quelques secondes !
30 grammes de noisettes torréfiées
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Un bouquet de feuilles fraîches d’ail des ours
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4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
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Le jus d’un citron
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Un petit morceau de parmesan ou un bon morceau de brebis de chez nous au Pays Basque (facultatif, si vous êtes vegan)
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Sel, poivre
Ciselez les feuilles d’ail des ours très finement, après les avoir soigneusement lavées. Faites torréfier vos noisettes avant de les concasser grossièrement. Pressez un citron. Râpez le parmesan si vous n’avez rien contre le fromage, sinon faites l’impasse sur cette étape. Mélangez tous ces ingrédients. Ajoutez l’huile d’olive en filet. Osez la pincée de sel ainsi qu’un tour de moulin à poivre, selon votre goût. À déguster sur une tranche de pain bien croustillant ou sur des pâtes al dente.
Conservation : 1 semaine au réfrigérateur. À savoir, vous pouvez congeler ce pesto dans des bacs à glaçons.
BEURRE FORESTIER
Pour démarrer la journée, bon pied, bon ail !
BEURRE FERMIER MOU
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Quelques feuilles d’ail des ours très finement ciselées
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3 cuillerées à soupe d’amandes émondées
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Un pincée de fleur de sel
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Quelques pâquerettes pour décorer
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Placez dans un joli ramequin au frais jusqu’au moment de servir. Idéal sur du pain grillé, une petite poêlée de légumes ou du poisson de nos côtes.
Notez que vous pouvez conserver votre beurre aux herbes une semaine au réfrigérateur et un mois au congélateur. Pour une version vegan, plongez les feuilles entières d’ail des ours dans de l’huile pour en aromatiser vos salades.
TARTINADE SAUVAGE
Pour un pique-nique version grands espaces
4 tranches de pain aux graines
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1 fromage frais (rocamadour…)
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5 feuilles d’ail des ours
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Quelques noix
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Poivre
Préchauffez le four à 180 °C. Rincez l’ail des ours sous un filet d’eau claire. Séchez les feuilles à l’aide d’un torchon propre. Déposez les tranches de pain sur la grille du four. Couchez les feuilles d’ail des ours entières sur la mie. Recouvrez de tranches de fromage, après avoir déposé quelques cerneaux de noix. Passez au four une dizaine de minutes. Poivrez au sortir du four. Déposez la fameuse tartine sur un morceau d’ardoise ou un galet suffisamment large. Croquez avec délectation dans votre tartine au goût de paradis terrestre…
Comment reconnaître la plante sauvage et ne pas la confondre avec d’autres de ces congénères ?
L’ail des ours appartient à une famille des plantes bulbeuses et est donc en ce sens très proche de l’ail, de l’oignon ou du poireau. Il pousse au printemps dans les régions tempérées. Ses feuilles allongées et terminées en pointe peuvent atteindre 20 centimètres. Ses fleurs blanches en forme d’étoiles produisent trois graines rondes.
Pour ce qui est de la cueillette, comportez-vous en visiteur de la forêt et en cueilleur responsable. Ne récoltez jamais la totalité de chaque touffe (cela affaiblit énormément la plante). Glaner un tiers de la plante est un grand maximum. Encore un mot : lors de votre cueillette, soyez très vigilant au risque de confusion, principalement avec l’arum, le muguet ou le colchique (hautement toxiques). Un indice, elles ne sentent pas l’ail contrairement à notre précieux ail des ours. Choisissez une journée ensoleillée, les feuilles seront moins gorgées d’eau. Prenez soin de ne pas arracher la plante (si la terre est légère, la plante peut venir directement!)
Pour connaître toutes les propriétés de l’ail des ours et la distinguer de ses cousines toxiques, suivez Le chemin de la Nature, par Le chemin de la Nature.
CRÉDIT PHOTOS : OLIVIER COCHARD